Tartare di vitello con maionese al sedano

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Presentare la tartare non è facile. Si rischia semrpe l’effetto “palla di carne” sul piatto! Ecco un modo molto divertente e scenografico, tratto dal mio libro. Ovviamente Finger!

Ingredienti per 10 finger:
300 g di vitello
325 g di albume d’uovo di gallina
250 g di tuorlo d’uovo di gallina
175 g di farina di mandorle
175 g di zucchero a velo
80 g di zucchero
50 g di farina
80 g di burro
1 sedano
germogli misti
senape
maionese
maggiorana
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

tartare1Tagliare il vitello prima a fettine, poi a listarelle e, infine, a piccoli cubetti. Condire la carne con la senape, qualche foglia di maggiorana, olio, sale e pepe. A parte grattugiare il sedano e amalgamarlo alla maionese.

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Per le cialde alle mandorle, montare i tuorli, aggiungere la farina, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. A parte montare gli albumi e lo zucchero. Unire i due composti e versare il burro fuso. Stendere l’impasto in una teglia da forno con una spatola a un’altezza di ½ centimetro. Cuocere in forno per 7 minuti a 250°. Con un coppapasta ricavare le cialde.

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Mettere la tartare tra due cialde alle mandorle, lasciando libero uno spazio che andrà riempito con la maionese al sedano. Disporre il finger food in verticale, facendo in modo che resti in alto la parte con la maionese e i germogli.